Parla Riccardo Deserti, direttore del Consorzio Parmigiano Reggiano
- Simona Mingolla
L’Expo che si terrà tra due anni nella capitale industriale dell’Italia (intitolata “Nutrire il Pianeta. Energia per la Vita”) sarà un Esposizione Universale di natura non commerciale, che ha il ruolo di esporre le maggiori novità tecnologiche così da interpretare le sfide collettive cui l’umanità è chiamata a rispondere.
Mentre si aspettano soluzioni dalla nuova Pac (Politica agricola comunitaria), l’Expo 2015 mira a elaborare soluzioni per le crisi alimentari e le distorsioni finanziarie sui prezzi del cibo. Come evidenziò in un’intervista il professor Pier Sandro Coccinelli (microbiologo alla facoltà di Agraria di Piacenza) “l’importanza di ripensare una città fertile di idee e di produzione alimentare, anche in un’ottica di solidarietà e cooperazione internazionale.
È evidente a tutti come le modalità della cooperazione odierna nei settori che riguardano Expo, cioè alimentazione e ambiente, mostrino meccanismi con alcuni problemi e vadano ripensate in modo innovativo. Occorre, a mio parere, riprogrammarmere filiere di produzione degli alimenti”.
Per raggiungere il suddetto obiettivo si sono mobilitati numerosi attori pubblici e privati in termini non solo organizzativi e promozionali, ma anche rappresentativi di modelli e strategie da imitare poiché già rivelatisi coerenti e funzionali in una dinamica in grado di incrementare la produzione e decrementare l’impatto ambientale. In quest’ottica, un attore “consono” a tale scenario è il Consorzio Parmigiano Reggiano. Sicuramente saranno pochissimi coloro che ignorano il formaggio, ma, viceversa, molti non conoscono la struttura che lo produce e tutela.
A tal proposito Eco-news ha intervistato Riccardo Deserti in qualità di direttore che spiega: “Il Consorzio del Parmigiano Reggiano riunisce tutti i caseifici produttori di Parmigiano Reggiano e lo Statuto assegna al Consorzio i compiti di tutela della denominazione, la vigilanza sul commercio, la valorizzazione della produzione e la promozione del consumo a livello nazionale ed estero.
Il Consorzio, proprio nel 2014 celebrerà gli 80 anni dalla sua nascita. Un traguardo importantissimo perché riflette importanza del lavoro svolto fino ad oggi e ribadisce la centralità di questa struttura per raggiungere gli obiettivi comuni dei produttori e dell’intero comprensorio.”
È passato solo un anno dal terremoto che ha colpito le zone di produzione del Parmigiano Reggiano: quali strategie sono state adottate per la ripresa e che risultati hanno sortito?
Un risultato su tutti: nessun caseificio colpito dal sisma è fallito a causa degli enormi danni arrecati dal sisma. Quasi 600.000 forme cadute e danneggiate, circa 100.00 milioni di euro di danni hanno messo a prova la tenuta delle nostre imprese, ma il sistema ha reagito. C’è stata la solidarietà di cittadini, caseifici ed allevatori. Il Consorzio si è prodigato per risolvere i tanti problemi operativi legati alle strutture distrutte, al formaggio danneggiato e al supporto alle strutture regionali per gli interventi di competenza. Anche la pubblica amministrazione ha fatto la sua parte: le erogazioni finanziarie non sono ancora arrivate ma, in tempi rapidi, sono state date certezze ai risarcimenti dei danni e questo ha permesso di mantenere un rapporto con il sistema finanziario per ripartire.
La crisi economica, che sta colpendo i maggiori mercati internazionali, sta incidendo sulla produzione e vendita del Parmigiano? Qual è l’andamento del prodotto nel mercato estero e quali sono i Paesi in cui viene maggiormente esportato?
La crisi è presente e rende difficile la concorrenza, ma è anche vero che c’è potenzialità di crescita per le esportazioni del nostro prodotto. Nel 2012 l’export di Parmigiano Reggiano ha superato le 42.000 tonnellate, cioè oltre un terzo della produzione annua. Negli ultimi5 anni l’export è quasi raddoppiato. I primi 6 paesi (nell’ordine Regno Uniti, Francia, Germania, Stati Uniti, Canada e Svizzera) assorbono il quasi il 70% dell’export, ma anche le nuove aree emergenti si stanno innamorando del nostro formaggio e, soprattutto in Russia, Cina e India, contiamo di ottenere importanti risultati entro il 2020″.
Come viene principalmente consumato il Parmigiano Reggiano all’estero?
Ci sono tendenze diverse a seconda dei paesi: c’è chi lo apprezza in termini di formaggio da consumare “a scaglie” come pietanza, chi lo adora per insaporire piatti e preparazioni. Cresce l’utilizzo in scaglie abbinato a insalate e piatti freddi la versatilità di utilizzo, anche in relazione alle differenti stagionature, è ciò che rende unico il Parmigiano Reggiano: per ciò la “fusione” con altre cucine e culture gastronomiche diventa una formidabile chiave di promozione”.
Dove e quali sono state le maggiori difficoltà che avete incontrato nel far apprezzare il Parmigiano Reggiano?
Ci sono ostacoli diversi: in alcune aree, il problema è il costo. In altre, bisogna superare i falsi miti salutistici: in molte aree mondiali le popolazioni hanno intolleranza al lattosio, ma quasi nessuna sa che il Parmigiano Reggiano non contiene lattosio! E farlo sapere è uno dei compiti del Consorzio. Infine, in altre situazioni il problema è culturale, di scarsa abitudine a un gusto per ora sconosciuto.
Fra due anni si inaugurerà l’Esposizione Universale di Milano, voi, come ente di rappresentanza di un prodotto d’eccellenza italiano, avrete preso in considerazione un’eventuale partecipazione all’evento? Se sì, in che termini?
Non siamo giunti a una scelta definitiva rispetto al tipo di presenza e alle modalità. Reputiamo che il creare attenzione sul tema dell’alimentazione è stata una scelta importantissima, perché l’Expo 2015 potrà accrescere il livello della cultura alimentare a partire da chi definisce le politiche agricole e alimentari a livello mondiale. Il Parmigiano Reggiano potrà rappresentare per Expo 2015 un modello di riferimento per illustrare come è stato possibile, per oltre 9 secoli, legare territorio e sviluppo in modo sostenibile. E, poiché questo territorio di origine è molto vicino alla sede dell’esposizione, stiamo prima di tutto organizzando la possibilità di accogliere delegazioni e rappresentanti dei vari Paesi.
Quando si decide di prendere parte ad un simile evento, nel caso di un prodotto come il Vostro, quali sono le priorità da soddisfare? Le relazioni da instaurare? E le aspettative che si nutrono?
In una vetrina internazionale come Expo 2015, il Parmigiano Reggiano può avere due prospettive: in quanto eccellenza distintiva del Made in Italy e delle indicazioni geografiche mondiali, può essere portatore di esperienze e contenuti utili al successo della manifestazione. Dal punto di vista del prodotto, opportunità di partecipazione dipende dalla capacità della manifestazione di offrire una concreta possibilità di presentarsi in maniera distintiva e non confondibile con le altre espressioni del food sia italiano che internazionale.
A prescindere dall’Expo 2015, quali sono i punti di forza e le azioni che adotterete per mantenere l’eccellenza e la rappresentatività del Parmigiano Reggiano nei prossimi scenari economici internazionali?
Il tema centrale è la distintività del prodotto. Il Parmigiano Reggiano ha costruito nei secoli la propria distintività qualitativa e le varie azioni da attuare, in modo coerente alle nuove esigenze del mercato, devono partire dal perseguimento di questa distintività. In tal senso, saranno molto importanti la tutela del marchio dalle contraffazioni e usurpazioni, il comunicare al consumatore i contenuti unici del metodo di lavorazione e della qualità percepibile all’assaggio.
